OKINAWA Y LA DIETA DE LA LONGEVIDAD. 

ITADAKIMASU.

Todos los que hemos visto alguna versión de Karate Kid conocemos al señor Miyagi y admiramos su lugar de nacimiento, Okinawa. Así que, después, cuando hemos escuchado hablar de la dieta de la longevidad y los hábitos saludables de la comida japonesa, no nos ha extrañado escuchar de nuevo el nombre de esta isla. Las islas de Okinawa están situadas al sur de Japón y son uno de los lugares del mundo donde la esperanza de vida es más alta. Este hecho ha impulsado diversas investigaciones científicas para conocer las razones de esta extraordinaria longevidad, como el Okinawa Centenarian Study, ya que se ha confirmado que la dieta influye en un 30% en nuestra esperanza de vida.

Todos los expertos consultados coinciden en que, además de la genética, los japoneses suelen comer sólo lo que necesitan, tanto en cantidad como en calidad, lo que permite a sus órganos tener que trabajar menos que si devoraran montañas ingentes de comida procesada. El hecho de comer menos les permite tener menos grasa corporal y, por lo tanto, tener que eliminar menos toxinas. Estar más delgados, gracias a este tipo de alimentación, disminuye el riesgo de desarrollar diabetes, obesidad y trastornos cardiovasculares que, hasta ahora, son la primera causa de mortalidad en el mundo.

Un dato: Comparando las costumbres alimentarias de un anciano típico de Okinawa con las de un ciudadano estadounidense estándar se ha llegado a la siguiente conclusión: los estadounidenses consumen diez veces más comida de origen animal y tres más de fruta, pero menos pescado, la mitad de las verduras y un tercio de los cereales.

Pero además de la alimentación hay otros factores que contribuyen a elevar el índice de longevidad en Okinawa. Sus habitantes realizan variadas actividades físicas que van desde la jardinería, el yoga, las artes marciales o a la danza. Muchos estudios señalan que la espiritualidad puede ser también eficaz en la prevención y también en la curación de algunas enfermedades. Pero realmente no todo se limita a comer mucho pescado y a practicar la meditación, sino a tener una meta en la vida, lo que nuestros abuelos denominaban las ganas de vivir. Lo que tienen en común muchas de las personas más longevas del mundo es su tenacidad, son luchadoras, son supervivientes natos y su lema es: Si no puedes hacer nada, no te molestes. Yo creo que mi abuela era una de esas ancianas longevas (vivió hasta los 90 años) porque hacia honor a esta última frase.

Itadakimasu, esta es la palabra que dicen los japoneses cuando se sientan a la mesa. De esta forma expresan su agradecimiento hacia los seres vivos que se han empleado en la comida, así como a la gente que ha hecho posible que hayan llegado a sus platos, bien sean pescadores, agricultores, ganaderos. Y después de levantarse de la mesa y haber dado buena cuenta de los alimentos pronuncian: gochisousama deshita, lo que viene a ser nuestro gracias por esta comida tan estupenda, nuestra forma de agradecimiento hacia las personas que han cocinado y preparado todo para nosotros, acompañado de una leve inclinación de cabeza a modo de respeto hacia los anfitriones (adoro la cortesía y la educación cuando se producen en un entorno gastronómico, me parecen una muestra de respeto hacia los demás, hacia los alimentos que nos hemos comido y hacia nosotros mismos).

Pero entre estas dos frases suceden un montón de cosas dignas de mención, y algunas no tienen nada que ver con el contenido de los platos, sino con la actitud mientras dura la comida. Los japoneses comen muy despacio (mi abuela también lo hacía), con auténtica parsimonia, lo que les permite degustar cada ingrediente con la misma veneración con la que construyen sus origamis de papel. Lo hacen en un ambiente tranquilo y relajado, ajenos al caos circulatorio de sus ciudades. Esto tal vez pueda explicar que se considere de muy mala educación comer caminando o interferir la comida con actividades que nada tienen que ver con ella, como hablar por el móvil, por ejemplo (la de veces que he sido yo maleducada, hablando por el móvil durante la comida en algún restaurante japonés, y sin ser japonés, también…)

Los japoneses de Okinawa hacen otras muchas cosas bien en la mesa que tal vez sirvan para explicar la extraordinaria longevidad de sus habitantes, además de que su alimentación sea ensalzada por expertos de todo el mundo. Esto es lo que hacen los súbditos del país del sol naciente con la alimentación:

-  30 alimentos diferentes al día. La variedad evita los déficits de micronutrientes. Según la tradición en las cocinas japonesas se preparan varios platos a la vez en raciones muy pequeñas, lo que permite combinar con facilidad una gran variedad de sabores (yo comería así todos los días, muchas tapas diferentes…). Los menús que comen los japoneses en su día a día constan de cinco platos: una sopa de miso, arroz blanco y tres platos más. Los múltiples platitos que acompañan a estos varían considerablemente según la región, la época del año y las preferencias familiares, pero en la mesa suele haber verduras cocinadas, tofu, pescado y sashimi. En total, se estima que los japoneses llegan a tomar hasta 30 alimentos distintos cada día, en su mayor parte de procedencia vegetal.

-      El pescado como principal fuente de proteínas. A diferencia de EEUU o Europa los japoneses comen menos carne. Aunque las proteínas que aporta el pescado y las que aporta la carne son de una calidad similar, existe una diferencia sustancial entre las grasas de los animales terrestres y los acuáticos. Las de la carne son grasas saturadas y suelen tener un efecto proinflamatorio, mientras que las del pescado son todo lo contrario, son insaturadas y cardioprotectoras. La clave está en el aporte que el pescado supone en cuanto a ácidos grasos poliinsaturados, como los omega-3.

-      Beber té verde. Descubrí hace pocos años esta maravillosa bebida y ya no la he abandonado en mi dieta diaria. Es un potente antioxidante y los japoneses la toman de manera habitual durante las comidas. El té verde suministra una gran cantidad de antioxidantes y no aporta calorías (mejor tomarlo solo, sin azúcar o edulcorantes añadidos), además de proporcionar vitaminas del grupo B, pro-vitamina A, flúor, calcio, potasio y magnesio.

-      Comer con palillos. Una de las cosas que mejor hacen los japoneses es comer poco. La comida la preparan en porciones muy pequeñas para que puedan comerla fácilmente con palillos y tomarla más despacio, masticando bien los alimentos y haciendo una buena digestión. El ritmo impuesto por los palillos es lento y pausado lo que impide tomar cantidades abundantes de alimentos de un solo bocado (lo que hacemos a veces los occidentales con el uso del tenedor o de la cuchara).

-      Comer soja. Hace poco probé, después de muchos años, un plato de edamame. Volví a probarlo porque tengo que confesar que la primera vez lo tomé con la vaina incluida y, por supuesto, no me gustó. El edamame es soja cosechada en verde a un 80% de madurez. Se prepara cociendo las vainas enteras en agua con sal y se sirven tal cual, con una pizca de sal por encima. Y no hace falta decir que se toma sólo la semilla del interior, quitando la vaina. Así sí, está buenísimo. A los nipones les gusta la soja tanto como a mí, bien sea en forma de aceite, de tofu o de brotes. La soja es una legumbre, pero a diferencia de otras como la lenteja o la alubia, aporta la proteína completa, con todos sus aminoácidos. En este sentido se parece a la proteína que aporta la carne. Es una verdura que cuando se come prácticamente sirve de segundo plato. Es tan saludable que aporta fitoestrógenos, compuestos que en algunos estudios han demostrado ser eficaces para prevenir ciertos tipos de cánceres, como el de mama, cuando se consumen durante toda la vida. Sin embardo, aunque la soja es muy saludable, no lo es tanto la salsa de soja, ya que contiene demasiada cantidad de sal.

-   Cocinar al vapor o en wok. La dieta japonesa utiliza métodos de cocción que respetan al máximo las vitaminas y minerales de los alimentos. Cocinan, sobretodo, al vapor, lo que evita la pérdida de nutrientes. En cuanto al uso habitual del wok, su forma cóncava permite que se concentre el calor y que los alimentos se cocinen sin necesidad de añadirles grasa.

-   Tomar algas. Los japoneses toman en su alimentación todo tipo de algas, como las nori que se emplean para envolver los deliciosos sushis (mira que me gusta el sushi…). Sin embargo, su principal virtud, su alto contenido en yodo, es también su principal defecto, porque una ingesta superior a la recomendada de este mineral puede provocar problemas o alteraciones del tiroides. Algunos expertos consideran que en España existe un déficit endémico de yodo que se intenta paliar promocionando el consumo de sal yodada. Justo esto es lo que hace que los japoneses utilicen muy poco el salero (además del uso de la salsa de soja en sus platos).

-      Tomar arroz integral. En Japón el arroz integral está omnipresente en todas las comidas del día. Incluso el Ministerio de Agricultura lo promueve como desayuno tradicional con el lema Have a rice day, haciendo alusión a la expresión inglesa Have a nice day (Que tengas un buen día). En Japón existen hasta 300 variedades distintas de arroz (hakumai, kagayaki, mochigome, etc…). Por eso la mayoría de los japoneses utilizan arroceras (suihanki) en las que añaden cantidades medidas de arroz y agua. Su uso les permite tener siempre arroz húmedo y templado, que permanece comestible durante horas sin tener que hacer arroz más de una vez al día. El arroz se convierte en los hidratos de carbono complejos de los japoneses. El integral tiene, además, más fibra y más vitaminas del grupo B.

Esta dieta es la que necesitamos los occidentales (sin olvidarnos de nuestra estupenda dieta mediterránea). Y practicar la calma y la parsimonia durante las comidas (que devoramos la comida en vez de saborearla y disfrutarla lentamente).  Me encantan todos sus ingredientes preferidos, que son algunos de mis favoritos en la cocina: pescado (si es crudo o en sushi mucho mejor), té verde, algas wakame y mucho arroz. Me quedo con todos los buenos hábitos de los japoneses y con más ganas aún de viajar algún día a Okinawa, quizá hasta me encuentre con el señor Miyagi…

Gochisousama deshita…

¿Te va lo picante?. Prepárate para ir al infierno.

¿Te va lo picante?. Entonces estás preparado para ir al infierno.

Chile, jalapeño, ají, guindilla, pimientos de Padrón, pimientos picantes… la denominación es lo de menos, lo importante son las consecuencias al comer cualquiera de ellos: picor corporal o en la garganta, ardor, sofocos, estornudos, lagrimeo constante, irritación cutánea, sensación de calor, dificultades en la respiración o incluso asfixia, insomnio, dolor, acidez, escozor, salivación excesiva, activación del flujo sanguíneo, incluso desmayos… Vamos, puro masoquismo voluntario.

Antiguamente los aztecas y los mayas empleaban con frecuencia el picante en sus rituales de medicina tradicional: servía como crece pelo, como remedio antigripal, para evitar el dolor de muelas frotando la planta en las encías o incluso contra las picaduras de los alacranes. También se utilizó como primera arma química de la historia. Hernán Cortés y su ejército lo probaron nada más tomar tierra. Se medía la dirección del viento y se realizaban quemas masivas de chiles para repeler al enemigo. Ayer escuché en las noticials que se había producido un enorme incendio en un almacén de chiles en el centro de Los Angeles, California. Las dificultades de apagar el incendio se incrementaron ante la imposibilidad de acercarse al fuego por el alto contenido de picante que se había esparcido por el aire. Debía de ser lo más parecido a estar en el infierno. 

El chile es una fuente abundante de vitamina C. Muchos conquistadores españoles lo utilizaron no sólo como arma disuasoria sino también como medicina para combatir el escorbuto. 

Actualmente algunos expertos en medicina aseguran que las personas que comen comida picante casi a diario tienen un 14 % más de posibilidades de vivir más años que las que la toman menos de una vez por semana. Otros aseguran que no sólo alarga la vida sino que también contribuye a reducir los enfermos de cáncer y de afecciones cardiorrespiratorias. Además de aumentar la supervivencia y reducir riesgo de padecer cáncer, se descubrió que era aún mayor entre aquellas personas que no bebían alcohol. Vaya!!!.Habrá que sofocar los ardores con agua y no con vino…

Los motivos por los que se le atribuyen estos beneficios saludables son,  básicamente, el poder antioxidante de esta sustancia, que combatiría los radicales libres causantes del envejecimiento y el deterioro de estructuras. Además el picante posee una acción antiinflamatoria. Se usa como analgésico en enfermedades como la psoriasis, artritis reumatoide o neuralgias. 

En México existe toda una cultura a su alrededor. No sólo es uno de los alimentos básicos en su alimentación y en sus cocinas sino que, además, es un símbolo de masculinidad y sexualidad. El chile simboliza el pene. Y de hecho si un chile no pica se le llama joto (homosexual). Cualquiera no se lo come picante…

Los pequeños pimientos de chile desarrollaron el temido picante de la capsaicina para repeler a los mamíferos herbívoros, que destrozan las semillas con sus mandíbulas y no permiten que el ciclo continúe. Sin embargo curiosamente el picante no irrita a las aves, que son las que permiten dispersar las semillas con suficiente distancia entre ellas para que no exista competencia entre las plantas. Aunque los seres vivos que más han contribuido a su propagación han sido los seres humanos. Se han encontrado restos de chiles en morteros de más de 6000 años de antigüedad. 

¿Pero cómo reacciona nuestro cuerpo cuando tomamos picante?

El picante te predispone a disfrutar de la comida, ya que la capsaicina actúa como un poderoso detonante metabólico. Por el contrario a lo que se cree, no sólo no anula el sabor de los alimentos a los que acompaña, sino que acentúa el sabor de los mismos.

Al comer picante, por lo tanto, generamos endorfinas, las mismas que producimos cuando hacemos deporte o las que se liberan con el sexo. El cuerpo activa su mecanismo de defensa, se pone en alerta e intenta liberarnos del sufrimiento que supone darnos una paliza corriendo. Así del sufrimiento pasamos al placer en cuestión de segundos. Pura felicidad.

El picante activa la sensación de ácidos y calor en los receptores del dolor (los nociceptores), que justo se encuentran en mayor concentración en las mucosas, córneas y órganos genitales. Por eso suele ser en esas zonas donde se produce la mayor reacción fisiológica. Comenzamos a moquear, nos lloran los ojos y algunas personas experimentan un hormigueo o picor en sus zonas más íntimas. Además, y también como defensa corporal, aumenta la temperatura, percibimos cierta sensación de sofoco y de acaloramiento. Qué angustia me está entrando… Esta subida de temperatura favorece que se quemen más calorías y más rápidamente, tirando de las reservas de grasa acumuladas en el cuerpo. Las células sanas (las no provocadas por el estrés) invierten una cantidad de energía importante que requiere consumir más y más triglicéridos, lo que provoca el adelgazamiento inmediato. Eso sí, la condición indispensable es sentir picor, si no…, no funciona.

Pues eso, que pique, que pique, especialmente para todos aquellos que estén en predisposición de correr riesgos, disfrutar de las emociones fuertes, convertirse en adictos al picante y que no tengan ningún pudor porir al infiernoooooooo.

El wasabi o un orgasmo en el paladar (o en la nariz...)

Llevo algún tiempo intentando escribir una entrada sobre el wasabi. Su nombre científico es Wasabia japonica, Cochlearia wasabi o Eutrema japonica y es una planta de la familia del nabo, la mostaza o el rábano. Me parece un alimento imprescindible para acompañar la cocina japo-asiática y la ausencia o presencia del mismo puede cambiar sensorialmente el resultado final de un plato. Esta maravillosa pasta de color verde que pica una barbaridad en la nariz (luego comentaré esta sensación) es una raíz que crece exclusivamente en Japón y en la isla de Sajalín, en unas condiciones medioambientales muy particulares. La raíz de wasabi crece en agua, no en tierra. Necesita gran cantidad de agua fría y limpia para crecer y la mayoría de las plantaciones se encuentran, precisamente por esta circunstancia, sobre arroyos, ríos, y zonas recreadas sobre agua corriente para favorecer que un flujo continuo y suave de agua bañe continuamente la raíz.

Las particulares necesidades de su cultivo contribuyen a que la raíz tenga un elevado precio en el mercado. De hecho lo que comemos habitualmente bajo el nombre de wasabi no es otra cosa que polvo de rábano picante con colorante de color verde. Algunos de mejor calidad pueden incluir junto a estos dos ingredientes algo de wasabi auténtico molido. En España es casi imposible conseguir el wasabi fresco, recién rallado de la raíz original, así que sólo podré hablar de las sensaciones que produce el pseudo-wasabi que tomamos habitualmente con el sushi, los makis, california y resto de variantes japo que incluyen pescado crudo.

El wasabi fresco se debe consumir inmediatamente después de rallarlo para que no pierda todas sus propiedades organolépticas. Se lava y pela una parte de la raíz y se ralla con un rallador especialmente diseñado para este fin, que tiene relieve o pequeños resaltes como si fueran las escamas de un pez. Parece ser que los ralladores auténticos están elaborados con piel de raya, pescado que posee una piel muy dura, gruesa y rugosa. La raya es tremendamente complicada de limpiar precisamente por esta característica de su fisonomía.

Algunos cocineros japo colocan una pizca de wasabi entre el sushi, o pescado crudo, y el arroz. Su misión no es sólo gustativa, sino que su principal objetivo es que cumpla una función antibacteriana y antiséptica (antiguamente se utilizaba para conservar el pescado). Reflexionando sobre estas características estoy segura de que el wasabi podrá terminar con las bacterias del pescado, contribuirá a desinfectar, de no quiero pensar qué, la pieza de sushi, pero no creo que pueda terminar con el maldito anisakis que tanto daño ha hecho a los restaurantes en general y a los restaurantes asiáticos en particular.

Pero dejando de lado los bichitos añadidos que podamos encontrarnos en el sushi, y dando por hecho que todos hemos congelado la pieza de pescado antes de consumirla, centrémonos en el wasabi, las sensaciones que nos produce y a donde nos transporta. 

El sucedáneo de wasabi que tomamos en España es más picante y menos sabroso y aromático que la auténtica raíz, por lo que se pierden matices, aunque se mantiene ese golpe de nariz que tanto me gusta. Normalmente se habla de picor al referirnos a la primera sensación que produce el wasabi en la boca, pero ese rabioso y particular ardor no tiene nada que ver con el picante tradicional que tiene una guindilla o incluso un ajo. La guindilla produce su efecto en la lengua y en la garganta, es una sensación más parecida al calor que repercute también en el estómago. El  wasabi es más parecido a un escozor insoportable en la nariz justo antes de estornudar. Es un subidón de adrenalina y sensaciones, parecido, aunque a menor escala, a un orgasmo (si, si, eso pone), que te transporta a otra dimensión sensorial. Eso sí, no bebas agua o cualquier otro líquido después de percibir esta sensación, no hagas nada para intentar pararlo o controlarlo. Justo todo esto es lo que hacen la mayoría de las personas. Pues noooo, error... Simplemente, déjate llevar por las sensaciones con uno de los mejores productos gastronómico-sensoriales que puedes encontrar en la cocina. 

Relájate y disfruta. 

El sentido del tacto. Como si fuera la primera vez...

Cuando pensamos en el sentido del tacto nos imaginamos a nosotros mismos tocando algo con nuestras manos, quizá rozándolo de forma sutil con la yema de los dedos. Pero cuando hablamos de cocina sensorial tenemos que ir más allá del hecho de tocar los alimentos con las manos. Algunas normas culinarias permiten coger los alimentos con los dedos antes de llevárnoslos a la boca, por ejemplo espárragos, marisco, canapés, pequeños pasteles, dulces navideños o productos de otras cocinas internacionales, como el cuscús en la árabe, los tacos en la mexicana, la hamburguesa en la estadounidense, etc . En este gesto inicial percibimos características como la temperatura o la textura del alimento. Pero no todo se puede o se debe coger con la mano, por lo que vamos a localizar nuestro sensor del tacto en el paladar, en la lengua, en los dientes (si, nuestra dentadura también percibe estas sensaciones), en los labios, en definitiva, en  las zonas sensibles de nuestra boca. 

El sentido del tacto en la boca está mucho más desarrollado que el de los dedos de la mano. Como curiosidad podemos recordar que de pequeños nos llevamos todo a la boca para conocer y descubrir en profundidad lo que no podemos terminar de definir con nuestras manos. Los bebés se llevan a la boca la arena de la playa, los palitos de las ramas de los árboles, las piedras del parque,... No distinguen entre lo que es comestible o no, porque todo, absolutamente todo, tiene que pasar por la boca para comenzar a tener sentido. La intención no es encontrar el sabor del objeto, sino la forma y la textura. Para volver a sentir el tacto en la boca deberíamos volver a sentir como lo hacen los niños. Parece que existe algún tipo de tabú según el cual probar las cosas con la boca está mal visto o prohibido. Se me ocurre una similitud como ejemplo de predisposición en el momento de probar una comida. No hay nada más sensorial que recorrer con la lengua el cuerpo de la persona a la que amas. Enfrentarse a la cata de un plato, concentrándose solo en el sentido del tacto (olvidemos ahora todos los demás), debería hacerse con la misma predisposición que ponemos al probar el cuerpo del otro, con la misma curiosidad y deseo que el bebé del que hablábamos se lleva la arena a la boca, pero siempre como si fuera la primera vez.

Lo primero que percibimos al introducir un alimento en la boca es la temperatura. Si el bocado está

muy caliente y nos quemamos seremos incapaces de percibir nada más. Por lo tanto, la temperatura del alimento antes de servirlo al comensal es un factor muy importante a tener en cuenta.

El paladar humano no soporta una franja muy amplia de temperatura y en líneas generales detecta sólo umbrales de muy frío, frío, templado, caliente o muy caliente. El paladar humano sólo es capaz de soportar una franja muy estrecha de temperatura, por ello, todo lo que supere los umbrales de los -20º y de los 50º ,aproximadamente, no debe plantearse en la cocina, aunque el umbral de sensibilidad es diferente en cada persona. Como ejemplo, un helado recién sacado del congelador está a -20 grados y un plato de sopa servido de una olla en ebullición está a más de 50 grados. Personalmente no me gusta ningún alimento que se encuentre en esos dos extremos de temperatura. Ya he comentado en alguna entrada que no me gustan los helados porque están.... fríos!!!!!!. Tampoco me gustan los platos de cuchara que deben tomarse muy calientes, como por ejemplo las legumbres. Y tampoco soporto la fruta fría recién sacada del frigorífico. Parece que tengo la franja de temperatura de los alimentos en mi  boca muy reducida.

Un resultado sorprendente para el comensal es la combinación de distintas temperaturas en un mismo plato, lo que propicia que se perciban diferentes sensaciones a la vez, y puede responder a los diversos objetivos que persiga el cocinero. En ocasiones, éste pretenderá que la combinación de elementos fríos y calientes trasmitan la sensación de temperatura templada, en otras, una elaboración con temperaturas variadas tendrá por finalidad que se aprecien contrastes más intensos entre los alimentos seleccionados para formar parte del plato. Quien no ha probado alguna vez la combinación de tarta de manzana, tarta Tatín o brownie caliente con helado. O la mezcla de temperaturas y texturas en una ensalada templada (con algún alimento en caliente sobre una cama de lechugas frescas).

La temperatura es tanto o más importante que otros factores a la hora de servir un plato. Hay que encontrar la medida justa pensando en la temperatura que debe tener el plato o en el efecto que queramos conseguir con ella. Es tan fácil estropear un plato caliente sirviéndolo frío como uno frío sirviéndolo caliente.

Una vez que tenemos el alimento en la boca la sensación táctil que se percibe después de apreciar la temperatura del mismo es la textura. Después de comprobar que la temperatura es la adecuada (también influye la temperatura que, en principio, esperas que tenga el plato, nadie se espera tomar un gazpacho caliente) probáremos la textura del mismo. No debemos confundir en esta fase la textura aparente del alimento cocinado, lo que el ojo percibe a simple vista, con la textura de este en la boca. Olvidémonos del resto de los sentidos para disfrutar del tacto como si fuera la primera vez que nos llevamos algo a la boca. 

Las texturas diferentes se pueden conseguir transformando el alimento original o combinándolo con

otros. Se me ocurren diferentes texturas capaces de sorprender nuestro sentido del tacto: gelatinosas (moluscos), harinosas (polvorón), terrosas (galletas, arroces secos,...), crujientes (quesos gratinados, tejas,...), pastosas (quesos cremosos), "chiclosas" (una base de pizza mal hecha), y muchas más que podríamos descubrir preguntando a los niños, que son expertos en texturas cuando se trata de no comer un determinado alimento. 

Es importante buscar en la elaboración de cada plato la combinación de varias texturas (sin pasarse tampoco mezclando demasiadas) para provocar un resultado maravilloso en nuestro paladar. Es la explosión del sentido del tacto en la boca. 

CARACTERÍSTICAS DE UN MENÚ SENSORIAL

CARACTERÍSTICAS DE UN MENÚ SENSORIAL

Objetivos a perseguir:

La evaluación de un menú sensorial es posible gracias a nuestros sentidos. Las características y propiedades que podemos valorar en un menú sensorial, y que por lo tanto debemos cuidar en su elaboración, son las siguientes:

·         Apariencia o aspecto: Todas las propiedades visibles del plato en sí, del alimento presentado. Uno de los parámetros más importantes a evaluar cuando analizamos la apariencia es, sin duda, el color.

                   El color se compone a su vez de tres características:

o   El tono (o la relación entre emisión / absorción de la luz en determinada longitud de onda).

o   La saturación (o grado de pureza del color).

o   La luminosidad (o porcentaje de blanco).

·         Textura: Está conformada por todo el conjunto de propiedades mecánicas (aquellas relacionadas con la reacción del producto frente al esfuerzo, por ejemplo al masticarlo en la boca…), geométricas (aquellas relacionadas con las medidas, forma y distribución de partículas en un producto o alimento) y de superficie del producto (aquellas relacionadas con las sensaciones como consecuencia de la humedad y/o el contenido de grasa) que son percibidas por los receptores mecánicos, táctiles y, en ocasiones, receptores visuales y auditivos. Según esta característica, para que nuestro menú sea sensorial deberíamos huir de los productos que nos requieren mucho esfuerzo al masticar, con partículas grandes y pesadas en la boca, con exceso de grasa injustificada,… No hace falta describir cuando la textura de un alimento nos resulta agradable (suavidad en la boca –mejor cuando podemos decir que el alimento se deshace en la boca-, fácil de masticar, con una sensación agradable en el paladar,…)

·         Olor y aroma: Característica organoléptica percibida por el órgano olfatorio al interaccionar con ciertas sustancias. Recordamos de nuevo la aclaración que hacíamos en la primera entrada del blog aclarando la diferencia entre olor y aroma. Ambos son percibidos en el momento en que un compuesto volátil toma contacto con los receptores olfatorios ubicados en la parte superior del la nariz. Para especificar un poco más, olor y aroma se diferencian, básicamente, en el recorrido que debe realizar el compuesto volátil hasta alcanzar dichos receptores (bien a través de la nariz o de la boca). El olor es percibido por “olfatación” directa, es decir, provocando mediante inspiración, el ascenso de los compuestos volátiles a través de las fosas nasales. El aroma, en cambio, es percibido a través de la vía retronasal, es decir, cuando el alimento se encuentra en la cavidad bucal los volátiles ascienden por la laringe hasta alcanzar los receptores. Además hay que añadir que la interacción de la saliva y el trabajo mecánico de masticación puede modificar la concentración y/o composición de volátiles percibidos como aroma, haciendo que existan diferencias finales con respecto al olor de un mismo producto. Por eso os explicaba en la otra entrada que las personas que primero huelen el alimento y después lo prueban no pueden fiarse de que al llevárselo a la boca la sensación sea la misma que les produjo el primer contacto olfativo con el mismo.

·         Sabor: Es la combinación compleja de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales (aquellas relativas al nervio trigémino o nervio trigeminal, también conocido como quinto par craneal o V par. Es un nervio craneal mixto, es decir que tiene ramas motoras y sensitivas. La función sensitiva del trigémino se conforma por fibras somáticas que transportan impulsos, como sensaciones táctiles, de propiocepción y dolor, la sensorialidad de los 2/3 anteriores de la lengua, piezas dentarias, la conjuntiva del ojo, la mucosa bucal, nariz, y los senos paranasales). Por ello el sabor puede estar influenciado por efectos táctiles, térmicos, dolorosos y/o kinestésicos. Tengo que poneros algún ejemplo de la sensación que acabo de explicar, y tengo uno muy visual y muy claro para la percepción de dolor en el sabor de un alimento: el polvorón (pero el polvorón de verdad, el auténtico, nada de sucedáneos o mantecados de limón o de chocolate).

    Cada vez que pruebo uno sufro esa sensación de dolor, casi de quemazón, que me llega hasta los oídos a través de la boca!!! (alucinante). Alguna vez también me ha sucedido con algún queso muy curado (el queso manchego en aceite o el queso de Cabrales). Pero nada en comparación con el polvorón…

     Igual que sucede con el olor y el aroma tenemos que diferenciar entre sabor y gusto. El gusto es la sensación percibida por el órgano del gusto, es decir, la lengua, cuando el órgano es estimulado por ciertas sustancias solubles. La lengua posee receptores gustativos específicos para el gusto amargo, salado, dulce y ácido. Y no debemos olvidarnos del denominado 5º sabor, el umami (En Japón se llama umami a la sensación gustativa que produce el glutamato monosódico (también llamado ácido glutámico o MSG). En el año 2001, el biólogo Charles Zuker, de la Universidad de California, encontró receptores gustativos específicos del umami en la lengua).Si nos limitamos sólo a evaluar el gusto, deberíamos considerar casi exclusivamente estos cinco atributos. Afortunadamente, y gracias a los receptores olfatorios, táctiles, terminales nerviosas como la citada del nervio trigeminal, etc…, que intervienen en la percepción de un alimento cuando este se encuentra en la boca, contamos con un universo de estímulos infinitamente más grande que nos permite definir el sabor de un alimento de forma inequívoca y disfrutar plenamente con él. Por eso lo que evaluamos realmente es el sabor y no sólo el gusto.

Factores que influyen en la percepción sensorial:

En la percepción sensorial que estamos haciendo de un plato influyen factores subjetivos que afectan al resultado y sensación finales. Por tanto a la hora de preparar un plato tenemos que tener en cuenta aspectos como:

·         Cuidar el ambiente de la sala donde vamos a degustar el plato: los olores (es mejor no encender velitas aromáticas o incienso que lo único que van a conseguir es desvirtuar la sensación final), la luz (no es recomendable iluminar en exceso la sala donde vayamos a comer; ni luz directa sobre el plato ni tan poca luz que no podamos ver lo que estamos llevándonos a la boca; los halógenos dan una luz bastante pura y clara para iluminar la estancia, pero no deben incidir directamente sobre el plato), el ruido ambiente de la habitación (no es necesario poner música para acompañar una comida porque a veces la conversación con los comensales es suficiente fondo para convertir el momento de degustación en un “ruido” agradable; en el caso de poner música es mejor que el volumen sea adecuado para que nos permita hablar sin tener que elevar en exceso la voz. Música para comer). Por lo tanto, el ambiente perfecto debe de ser tranquilo, estar libre de olores que alteren el olor del plato a degustar, la temperatura de la habitación debe de ser confortable (cuántas veces hemos estado en un restaurante muertos de frío o asados de calor!!!!).

·         Los hábitos alimentarios y patrones culturales. Si se nos ha ocurrido la idea de innovar con una creación culinaria de saltamontes salteados con escarabajos al jengibre…, habrá que avisar con antelación a nuestros invitados para que vengan preparados mentalmente antes de comerse el guiso. Lo que quiero decir es que tenemos que tener en cuenta cuáles son los hábitos alimentarios de las personas que van a comer nuestro plato. También hay que tener en cuenta los patrones culturales… (una vez invité a una barbacoa en mi casa a un árabe y compré cordero y ternera para hacer en la parrilla, pero no cerdo…. Creo que cuando cocinamos hay que pensar siempre, siempre, en los demás y no en nosotros.) La comida, el alimento, tiene que resultar agradable en todos los sentidos. Nunca deberá resultar incómodo de comer para nuestros comensales.

·         La presentación del alimento en el plato. El dichoso “emplatado” con el que tenemos que comernos la cabeza para presentarlo bonito a la vista y apetecible de ser llevado a la boca. Por muy rico que esté lo que hayamos elaborado si lo servimos de cualquier manera el resultado será un desastre tanto para nosotros que lo hemos cocinado como para el que se lo va a comer.

              Desde mi punto de vista los dos ingredientes básicos para llevar a cabo un emplatado correcto son la simplicidad y el buen gusto (en este último caso me refiero a gusto visual, estético o de apariencia). No por colocar muchos elementos dispersos por el plato nos va a quedar mejor presentado. Más vale pocos y “bien avenidos” que muchos y dispersos. Coherencia, sentido y equilibrio son también características a tener en cuenta.

     Os dejo un enlace muy curioso sobre la técnica del dibujo con una cuchara usando como ingrediente base cualquier salsa lo suficientemente ligera que nos permita dibujar sobre el plato. Dibujar con la cuchara