Objetivos a perseguir:
La evaluación de un menú sensorial es
posible gracias a nuestros sentidos. Las características y propiedades que
podemos valorar en un menú sensorial, y que por lo tanto debemos cuidar en su
elaboración, son las siguientes:
·
Apariencia o
aspecto: Todas las propiedades visibles del
plato en sí, del alimento presentado. Uno de los parámetros más importantes a
evaluar cuando analizamos la apariencia es, sin duda, el color.
El color se compone a su vez de
tres características:
o
El tono (o la relación entre emisión /
absorción de la luz en determinada longitud de onda).
o
La saturación (o grado de pureza del
color).
o La
luminosidad (o porcentaje de blanco).
·
Textura: Está
conformada por todo el conjunto de propiedades mecánicas (aquellas relacionadas
con la reacción del producto frente al esfuerzo, por ejemplo al masticarlo en
la boca…), geométricas (aquellas relacionadas con las medidas, forma y
distribución de partículas en un producto o alimento) y de superficie del
producto (aquellas relacionadas con las sensaciones como consecuencia de la
humedad y/o el contenido de grasa) que son percibidas por los receptores
mecánicos, táctiles y, en ocasiones, receptores visuales y auditivos. Según
esta característica, para que nuestro menú sea sensorial deberíamos huir de los
productos que nos requieren mucho esfuerzo al masticar, con partículas grandes
y pesadas en la boca, con exceso de grasa injustificada,… No hace falta describir
cuando la textura de un alimento nos resulta agradable (suavidad en la boca
–mejor cuando podemos decir que el alimento se deshace en la boca-, fácil de
masticar, con una sensación agradable en el paladar,…)
·
Olor y aroma:
Característica organoléptica percibida por el órgano olfatorio al interaccionar
con ciertas sustancias. Recordamos de nuevo la aclaración que hacíamos en la
primera entrada del blog aclarando la diferencia entre olor y aroma. Ambos son
percibidos en el momento en que un compuesto volátil toma contacto con los
receptores olfatorios ubicados en la parte superior del la nariz. Para
especificar un poco más, olor y aroma se diferencian, básicamente, en el
recorrido que debe realizar el compuesto volátil hasta alcanzar dichos receptores
(bien a través de la nariz o de la boca). El olor es percibido por “olfatación” directa, es decir, provocando
mediante inspiración, el ascenso de los compuestos volátiles a través de las
fosas nasales. El aroma, en cambio,
es percibido a través de la vía retronasal, es decir, cuando el alimento se
encuentra en la cavidad bucal los volátiles ascienden por la laringe hasta
alcanzar los receptores. Además hay que añadir que la interacción de la saliva
y el trabajo mecánico de masticación puede modificar la concentración y/o
composición de volátiles percibidos como aroma, haciendo que existan
diferencias finales con respecto al olor de un mismo producto. Por eso os
explicaba en la otra entrada que las personas que primero huelen el alimento y
después lo prueban no pueden fiarse de que al llevárselo a la boca la sensación
sea la misma que les produjo el primer contacto olfativo con el mismo.
·
Sabor: Es la
combinación compleja de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales
(aquellas relativas al nervio trigémino
o nervio trigeminal, también conocido como quinto par craneal o V par.
Es un nervio craneal mixto, es decir que tiene ramas
motoras y sensitivas. La función sensitiva del trigémino se conforma por fibras
somáticas que transportan impulsos, como sensaciones táctiles, de propiocepción
y dolor, la sensorialidad de los 2/3 anteriores de la lengua, piezas dentarias,
la conjuntiva del ojo, la mucosa bucal, nariz, y los senos paranasales). Por
ello el sabor puede estar influenciado por efectos táctiles, térmicos,
dolorosos y/o kinestésicos. Tengo que poneros algún ejemplo de la sensación que
acabo de explicar, y tengo uno muy visual y muy claro para la percepción de
dolor en el sabor de un alimento: el polvorón (pero el polvorón de verdad, el
auténtico, nada de sucedáneos o mantecados de limón o de chocolate).
Cada vez que pruebo uno sufro esa sensación
de dolor, casi de quemazón, que me llega hasta los oídos a través de la boca!!!
(alucinante). Alguna vez también me ha sucedido con algún queso muy curado (el
queso manchego en aceite o el queso de Cabrales). Pero nada en comparación con
el polvorón…
Igual que sucede con el olor y el aroma
tenemos que diferenciar entre sabor y gusto. El gusto es la sensación percibida por el órgano del gusto, es decir,
la lengua, cuando el órgano es estimulado por ciertas sustancias solubles. La
lengua posee receptores gustativos específicos para el gusto amargo, salado,
dulce y ácido. Y no debemos olvidarnos del denominado 5º sabor, el umami (En
Japón se llama umami a la sensación gustativa que produce el glutamato
monosódico (también llamado ácido glutámico o MSG). En el año 2001, el biólogo
Charles Zuker, de la Universidad de California, encontró receptores gustativos
específicos del umami en la lengua).Si nos limitamos sólo a evaluar el gusto,
deberíamos considerar casi exclusivamente estos cinco atributos.
Afortunadamente, y gracias a los receptores olfatorios, táctiles, terminales
nerviosas como la citada del nervio trigeminal, etc…, que intervienen en la
percepción de un alimento cuando este se encuentra en la boca, contamos con un
universo de estímulos infinitamente más grande que nos permite definir el sabor
de un alimento de forma inequívoca y disfrutar plenamente con él. Por eso lo
que evaluamos realmente es el sabor y no sólo el gusto.
Factores que
influyen en la percepción sensorial:
En la percepción sensorial que estamos
haciendo de un plato influyen factores subjetivos que afectan al resultado y
sensación finales. Por tanto a la hora de preparar un plato tenemos que tener
en cuenta aspectos como:
·
Cuidar el
ambiente de la sala donde vamos a degustar el plato: los
olores (es mejor no encender velitas aromáticas o incienso que lo único que van
a conseguir es desvirtuar la sensación final), la luz (no es recomendable
iluminar en exceso la sala donde vayamos a comer; ni luz directa sobre el plato
ni tan poca luz que no podamos ver lo que estamos llevándonos a la boca; los
halógenos dan una luz bastante pura y clara para iluminar la estancia, pero no
deben incidir directamente sobre el plato), el ruido ambiente de la habitación
(no es necesario poner música para acompañar una comida porque a veces la
conversación con los comensales es suficiente fondo para convertir el momento
de degustación en un “ruido” agradable; en el caso de poner música es mejor que
el volumen sea adecuado para que nos permita hablar sin tener que elevar en
exceso la voz. Música para comer). Por lo tanto, el ambiente perfecto debe de
ser tranquilo, estar libre de olores que alteren el olor del plato a degustar,
la temperatura de la habitación debe de ser confortable (cuántas veces hemos
estado en un restaurante muertos de frío o asados de calor!!!!).
·
Los hábitos
alimentarios y patrones culturales. Si se nos ha ocurrido la idea de
innovar con una creación culinaria de saltamontes salteados con escarabajos al
jengibre…, habrá que avisar con antelación a nuestros invitados para que vengan
preparados mentalmente antes de comerse el guiso. Lo que quiero decir es que
tenemos que tener en cuenta cuáles son los hábitos alimentarios de las personas
que van a comer nuestro plato. También hay que tener en cuenta los patrones
culturales… (una vez invité a una barbacoa en mi casa a un árabe y compré
cordero y ternera para hacer en la parrilla, pero no cerdo…. Creo que cuando
cocinamos hay que pensar siempre, siempre, en los demás y no en nosotros.) La
comida, el alimento, tiene que resultar agradable en todos los sentidos. Nunca
deberá resultar incómodo de comer para nuestros comensales.
·
La
presentación del alimento en el plato. El dichoso “emplatado” con el que
tenemos que comernos la cabeza para presentarlo bonito a la vista y apetecible
de ser llevado a la boca. Por muy rico que esté lo que hayamos elaborado si lo
servimos de cualquier manera el resultado será un desastre tanto para nosotros
que lo hemos cocinado como para el que se lo va a comer.
Desde mi punto de vista los dos
ingredientes básicos para llevar a cabo un emplatado correcto son la
simplicidad y el buen gusto (en este último caso me refiero a gusto visual,
estético o de apariencia). No por colocar muchos elementos dispersos por el plato
nos va a quedar mejor presentado. Más vale pocos y “bien avenidos” que muchos y
dispersos. Coherencia, sentido y equilibrio son también características a tener
en cuenta.
Os dejo un enlace muy curioso sobre la
técnica del dibujo con una cuchara usando como ingrediente base cualquier salsa
lo suficientemente ligera que nos permita dibujar sobre el plato. Dibujar con la cuchara
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