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LA COCINA SENSORIAL O COMER CON LOS SENTIDOS.

Seguro que conoces a más de una persona que acerca los alimentos a su nariz antes de llevárselos a la boca. No les interesa la apariencia externa, ni el color, ni la presentación más o menos apetitosa. Lo que prima en su selección y en la toma de decisión para comérselo o no es, simplemente, su olor. Si el olor les indica que el alimento les puede resultar agradable, apetecible, comestible, entonces pasan a la siguiente fase. Lo prueban para poder degustar su aroma (esto muchos no lo saben, porque el aroma se degusta, no se olfatea). La sorpresa se la llevan cuando la mayoría de las veces descubren que olor y aroma no tienen absolutamente nada que ver. El aroma sería, bajo mi punto de vista, la esencia de los alimentos. El olor sólo es la presencia superficial de los mismos. En el fondo los que deciden oler todo antes de llevárselo a la boca se quedan, finalmente, con el aroma.

En la cabecera del blog puedes pinchar en las diferentes ventanas para poder disfrutar de un menú sensorial (no se trata de un recetario de cocina que para eso hay otras páginas mejores que esta, pero no te pierdas la receta con la elaboración detallada del azúcar invertido, es ¡alucinante! ); una explicación sencilla de cómo combinar el vino con diferentes alimentos; una reflexión sobre la combinación perfecta de la música y la comida, junto con un enlace a una curiosa página en la que nos aportan recetas y composiciones musicales para acompañarlas; y no podía faltar una concisa sección (que da para ampliar muchísimo más...) con el poder de los afrodisiacos en la comida.
 

LA COCINA DE LOS SENTIDOS Y EL AROMA DE LOS ALIMENTOS.

Los alimentos que cocinamos, además de ser nutricionalmente adecuados y seguros, han de resultar apetecibles desde el punto de vista sensorial. Para conseguirlo, han de tener una textura concreta, un olor característico, un sabor agradable y para todos aquellas personas a las que estos factores no les afectan, además, deberán tener un aroma que invite a degustarlos. Gran parte de estos atributos los aportan los aditivos alimentarios, entre ellos los aromas artificiales. Aunque nadie se haya parado a reflexionar sobre la importancia del olfato en la comida, la UE dispone de un registro de todos los aromas utilizados en los países miembros. Aunque, cada país tiene unas normas establecidas que difieren de unos a otros, de modo que un mismo aroma artificial puede no estar autorizado en todo el territorio de la Unión.

El aroma es una propiedad organoléptica que viene determinada por diferentes sustancias volátiles presentes en los alimentos, bien de manera natural, originadas durante su procesado o añadidas de manera artificial. En este último caso, si se añaden de forma artificial, deben seguirse de forma estricta los parámetros que dicta la ley. Uno de los objetivos que se plantean las autoridades comunitarias es elaborar una única lista, evaluada por la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), en la que aparezcan de manera unificada los aromas permitidos. De esta forma se acabaría con la incongruencia de saber si estamos añadiendo un aroma no autorizado en un país vecino y permitido en el nuestro, o a la inversa.

Aroma natural o artificial.

El aroma de un alimento se consigue de dos formas distintas: de forma natural o artificial. La primera se obtiene a partir de materias primas vegetales o animales, sustancias totalmente naturales, como la vainilla, cuyo aroma se extrae directamente de la semilla de vainilla, o como una larga lista de especias que utilizamos habitualmente en nuestra cocina.

Los aromas "intermedios" o "idénticos a los naturales" proceden, en cambio, de una planta química. Según los expertos, si se conoce la estructura química de un determinado sabor puede copiarse la molécula y obtener una copia exacta de la estructura química de un aroma natural. Esto puede ser cierto desde el punto de vista técnico, aunque, yo creo que en la práctica los aromas artificiales, clonados químicamente de los naturales, pueden ser detectados por la nariz. Siempre existirá el matiz de "esto no es natural" o lo que es lo mismo esto no lo produce la naturaleza del alimento. El aroma artificial contribuye a reforzar y modificar químicamente las sustancias aromatizantes para mejorar, al menos en apariencia para el olfato, sus propiedades.

Alteraciones del aroma natural

El uso de plaguicidas, insecticidas o herbicidas en las plantas son potentes alteradores del aroma de los alimentos.

El aroma es un parámetro de los alimentos que puede alterarse con facilidad. Durante su procesado son muchas las reacciones que se llevan a cabo y, en cada una de ellas, se sintetizan o destruyen componentes directamente relacionados con los aromas finales. Por este motivo es de gran importancia llevar a cabo adecuadamente todos los procesos de elaboración de los productos bajo estrictas normas de seguridad.

Uno de los factores que causa grandes pérdidas de aroma en los alimentos es su elaboración (sin tener en cuenta que hay alimentos más aromáticos en su estructura natural que otros). Procesos como la fermentación, enlatado o tratamiento térmico de los alimentos pueden ser motivo importante de alteración de los aromas, puesto que las altas temperaturas desatan gran cantidad de reacciones químicas. Estas reacciones químicas que alteran su olor también pueden ser utilizadas en el momento de cocinar los alimentos para intentar conseguir un aroma u otro, más o menos intensidad aromática o incluso un sabor diferente (ya veremos ejemplos de este proceso al cocinar los alimentos). El uso de determinadas materias primas para la elaboración de productos marca también una limitación en el desarrollo de aromas.

Cómo y dónde almacenar los alimentos antes y después de ser cocinados.

Otro aspecto importante que hay que tener en cuenta es el correcto almacenamiento de los productos, desde su origen hasta que se consumen. Reacciones como la oxidación de las grasas, reacciones de Maillard o la transferencia de olores de un producto a otro son peligros potenciales para la alteración del aroma de los alimentos.

En los productos animales, el aroma puede venir determinado por los piensos que hayan consumido durante el engorde y, por tanto, pueden alterar el producto. Cerdos, conejos y aves son especialmente sensibles a los alimentos que consumen en vida, lo que obliga a constatar la correcta procedencia de los animales y verificar su estado de salud. En los vegetales, el problema puede originarse por el uso de plaguicidas, insecticidas o herbicidas en las plantas, potentes alteradores del aroma.

Los responsables

El aroma se relaciona con las sustancias volátiles presentes en los alimentos. Generalmente son los productos vegetales los más ricos en compuestos aromáticos, mientras que los animales y los cereales contienen un reducido número. Los compuestos volátiles suelen aparecer como productos secundarios de reacciones enzimáticas como la oxidación de lípidos y no enzimáticas, como la reacción de Maillard o la caramelización de los azúcares. Sin embargo, existe un amplio abanico de reacciones que originan compuestos aromáticos. Algunos ejemplos de estas sustancias son los aldehídos, cetonas, furanos, pirroles, tiroles, ésteres o terpenos, entre muchos otros.

El aroma puede originarse a partir de un compuesto volátil aislado, de varios compuestos o de cientos de ellos al mismo tiempo. De acuerdo con este criterio se establece la siguiente clasificación:

• Aroma que se debe a un solo compuesto: citral en el limón o isopentilacetato en el plátano.
• Aroma que se debe a más de un tipo de compuesto pero uno de ellos desempeña el papel principal: acetato de butilo o propanato de butilo en las manzanas o aldehídos y alcoholes en los quesos.
• Aroma que se debe a varios compuestos y puede reproducirse con facilidad en laboratorios: los furanos o pirroles del café o el linalool, delta-cardineno o geraniol del té.
• Aroma determinado por cientos de compuestos volátiles cuya detección o reproducción artificial son de difícil procedimiento. Por ejemplo, las fresas.

ANÁLISIS SENSORIAL

El análisis sensorial es un instrumento de gran utilidad para poder realizar un adecuado control de calidad y aceptabilidad en los alimentos. Al comercializar un alimento deben quedar garantizadas las pautas de higiene, inocuidad y calidad establecidas. El análisis sensorial es, pues, un método que mide, analiza e interpreta las reacciones percibidas por los sentidos de las personas de acuerdo con las características del alimento. Las distintas sensaciones captadas e interpretadas serán usadas para medir la calidad de los alimentos, por ejemplo su sabor, olor, textura y aceptabilidad. Los requisitos son mayores cuando se trata de analizar productos con denominación de origen, ya que deben poseer los atributos típicos y las características de identidad que aportan al alimento su reconocimiento.

En primer lugar se evalúa el aspecto general del alimento, es decir, su color y brillo. Se mide con una escalera de valores que va desde el "no percibido" hasta el "mucho". En segundo lugar se realiza un perfil olfactogustativo, es decir, se mide el olor, el aroma y el sabor del alimento. Se evalúa de la misma manera, con una escala de valores que van de más a menos. Primero el olor, después el gusto y, por último, el aroma. Cada sabor se evalúa por separado, por ejemplo el dulce, amargo, ácido o astringente entre otros. El aroma se percibe cuando el alimento se retiene en la cavidad bucal y se evalúa con una escala de valores de acuerdo con el aroma característico del alimento que se está analizando.

En tercer lugar se realiza un perfil de textura, en el cual se evalúan aspectos como la dureza, cohesión, viscosidad, elasticidad, humedad, fragilidad o sensación de pastosidad en la boca entre otros. Se efectúa de la misma manera, con una escala de valores evaluando cada atributo de textura por separado. Finalmente se puntúa el grado de aceptabilidad general con una escala de valores que va desde el "desagradable" hasta el "muy agradable".

Objetivos a perseguir:

 

La evaluación de un menú sensorial es posible gracias a nuestros sentidos. Las características y propiedades que podemos valorar en un menú sensorial, y que por lo tanto debemos cuidar en su elaboración, son las siguientes:

- Apariencia o aspecto: Todas las propiedades visibles del plato en sí, del alimento presentado. Uno de los parámetros más importantes a evaluar cuando analizamos la apariencia es, sin duda, el color.

 

El color se compone a su vez de tres características:

o El tono (o la relación entre emisión / absorción de la luz en determinada longitud de onda).

o La saturación (o grado de pureza del color).

o La luminosidad (o porcentaje de blanco).

- Textura: Está conformada por todo el conjunto de propiedades mecánicas (aquellas relacionadas con la reacción del producto frente al esfuerzo, por ejemplo al masticarlo en la boca…), geométricas (aquellas relacionadas con las medidas, forma y distribución de partículas en un producto o alimento) y de superficie del producto (aquellas relacionadas con las sensaciones como consecuencia de la humedad y/o el contenido de grasa) que son percibidas por los receptores mecánicos, táctiles y, en ocasiones, receptores visuales y auditivos. Según esta característica, para que nuestro menú sea sensorial deberíamos huir de los productos que nos requieren mucho esfuerzo al masticar, con partículas grandes y pesadas en la boca, con exceso de grasa injustificada,… No hace falta describir cuando la textura de un alimento nos resulta agradable (suavidad en la boca –mejor cuando podemos decir que el alimento se deshace en la boca-, fácil de masticar, con una sensación agradable en el paladar,…)

- Olor y aroma: Característica organoléptica percibida por el órgano olfatorio al interaccionar con ciertas sustancias. Recordamos de nuevo la aclaración que hacíamos en la primera entrada del blog aclarando la diferencia entre olor y aroma. Ambos son percibidos en el momento en que un compuesto volátil toma contacto con los receptores olfatorios ubicados en la parte superior del la nariz. Para especificar un poco más, olor y aroma se diferencian, básicamente, en el recorrido que debe realizar el compuesto volátil hasta alcanzar dichos receptores (bien a través de la nariz o de la boca). El olor es percibido por “olfatación” directa, es decir, provocando mediante inspiración, el ascenso de los compuestos volátiles a través de las fosas nasales. El aroma, en cambio, es percibido a través de la vía retronasal, es decir, cuando el alimento se encuentra en la cavidad bucal los volátiles ascienden por la laringe hasta alcanzar los receptores. Además hay que añadir que la interacción de la saliva y el trabajo mecánico de masticación puede modificar la concentración y/o composición de volátiles percibidos como aroma, haciendo que existan diferencias finales con respecto al olor de un mismo producto. Por eso os explicaba en la otra entrada que las personas que primero huelen el alimento y después lo prueban no pueden fiarse de que al llevárselo a la boca la sensación sea la misma que les produjo el primer contacto olfativo con el mismo.

- Sabor: Es la combinación compleja de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales (aquellas relativas al nervio trigémino o nervio trigeminal, también conocido como quinto par craneal o V par. Es un nervio craneal mixto, es decir que tiene ramas motoras y sensitivas. La función sensitiva del trigémino se conforma por fibras somáticas que transportan impulsos, como sensaciones táctiles, de propiocepción y dolor, la sensorialidad de los 2/3 anteriores de la lengua, piezas dentarias, la conjuntiva del ojo, la mucosa bucal, nariz, y los senos paranasales). Por ello el sabor puede estar influenciado por efectos táctiles, térmicos, dolorosos y/o kinestésicos. Tengo que poneros algún ejemplo de la sensación que acabo de explicar, y tengo uno muy visual y muy claro para la percepción de dolor en el sabor de un alimento: el polvorón (pero el polvorón de verdad, el auténtico, nada de sucedáneos o mantecados de limón o de chocolate).

  

   Cada vez que pruebo uno sufro esa sensación de dolor, casi de quemazón, que me llega hasta los oídos a través de la boca!!! (alucinante). Alguna vez también me ha sucedido con algún queso muy curado (el queso manchego en aceite o el queso de Cabrales). Pero nada en comparación con el polvorón…

Igual que nos sucede con el olor y el aroma tenemos que diferenciar entre sabor y gusto. El gusto es la sensación percibida por el órgano del gusto, es decir, la lengua, cuando el órgano es estimulado por ciertas sustancias solubles. La lengua posee receptores gustativos específicos para el gusto amargo, salado, dulce y ácido. Y no debemos olvidarnos del denominado 5º sabor, el umami (En Japón se llama umami a la sensación gustativa que produce el glutamato monosódico (también llamado ácido glutámico o MSG). En el año 2001, el biólogo Charles Zuker, de la Universidad de California, encontró receptores gustativos específicos del umami en la lengua).Si nos limitamos sólo a evaluar el gusto, deberíamos considerar casi exclusivamente estos cinco atributos. Afortunadamente, y gracias a los receptores olfatorios, táctiles, terminales nerviosas como la citada del nervio trigeminal, etc…, que intervienen en la percepción de un alimento cuando este se encuentra en la boca, contamos con un universo de estímulos infinitamente más grande que nos permite definir el sabor de un alimento de forma inequívoca y disfrutar plenamente con él. Por eso lo que evaluamos realmente es el sabor y no sólo el gusto.

Factores que influyen en la percepción sensorial:

En la percepción sensorial que estamos haciendo de un plato influyen factores subjetivos que afectan al resultado y sensación finales. Por tanto a la hora de preparar un plato tenemos que tener en cuenta aspectos como:

- Cuidar el ambiente de la sala donde vamos a degustar el plato: los olores (es mejor no encender velitas aromáticas o incienso que lo único que van a conseguir es desvirtuar la sensación final), la luz (no es recomendable iluminar en exceso la sala donde vayamos a comer; ni luz directa sobre el plato ni tan poca luz que no podamos ver lo que estamos llevándonos a la boca; los halógenos dan una luz bastante pura y clara para iluminar la estancia, pero no deben incidir directamente sobre el plato), el ruido ambiente de la habitación (no es necesario poner música para acompañar una comida porque a veces la conversación con los comensales es suficiente fondo para convertir el momento de degustación en un “ruido” agradable; en el caso de poner música es mejor que el volumen sea adecuado para que nos permita hablar sin tener que elevar en exceso la voz. Música para comer). Por lo tanto, el ambiente perfecto debe de ser tranquilo, estar libre de olores que alteren el olor del plato a degustar, la temperatura de la habitación debe de ser confortable (cuántas veces hemos estado en un restaurante muertos de frío o asados de calor!!!!).

- Los hábitos alimentarios y patrones culturales. Si se nos ha ocurrido la idea de innovar con una creación culinaria de saltamontes salteados con escarabajos al jengibre…, habrá que avisar con antelación a nuestros invitados para que vengan preparados mentalmente antes de comerse el guiso. Lo que quiero decir es que tenemos que tener en cuenta cuáles son los hábitos alimentarios de las personas que van a comer nuestro plato. También hay que tener en cuenta los patrones culturales… (una vez invité a una barbacoa en mi casa a un árabe y compré cordero y ternera para hacer en la parrilla, pero no cerdo…. Creo que cuando cocinamos hay que pensar siempre, siempre, en los demás y no en nosotros.) La comida, el alimento, tiene que resultar agradable en todos los sentidos. Nunca deberá resultar incómodo de comer para nuestros comensales.

- La presentación del alimento en el plato. El dichoso “emplatado” con el que tenemos que comernos la cabeza para presentarlo bonito a la vista y apetecible de ser llevado a la boca. Por muy rico que esté lo que hayamos elaborado si lo servimos de cualquier manera el resultado será un desastre tanto para nosotros que lo hemos cocinado como para el que se lo va a comer.

        Desde mi punto de vista los dos ingredientes básicos para llevar a cabo un emplatado correcto son la simplicidad y el buen gusto (en este último caso me refiero a gusto visual, estético o de apariencia). No por colocar muchos elementos dispersos por el plato este nos va a quedar mejor presentado. Más vale pocos y “bien avenidos” que muchos y dispersos. Coherencia, sentido y equilibrio son también características a tener en cuenta.

         Os dejo un enlace muy curioso sobre la técnica del dibujo con una cuchara usando como ingrediente base cualquier salsa lo suficientemente ligera que nos permita dibujar sobre el plato. Dibujar con la cuchara