Menús sensoriales

MENÚ SENSORIAL 1:

Entrante: Vasitos de camembert con langostino

Segundo plato: Mero al curry

Postre: Helado de violetas

MENÚ SENSORIAL 2:
Entrante: Tomate raf con ajo y orégano
Segundo plato: Cordero con cous cous (a mi manera)
Postre: Pastel Imperial de chocolate

MENÚ SENSORIAL 1:
ENTRANTE

VASITOS DE CAMEMBERT CON LANGOSTINO CRUJIENTE

Esta es una receta de sabor contundente con la que quedarás muy bien con tus invitados. La presentación es espectacular. El sabor es fuerte, por el queso camembert. Puedes probar a hacerla con otro queso más suave pero seguro que el resultado no es el mismo. Una de las cosas que más llama la atención es el contraste de la textura cremosa del queso con el polvo de kikos. Además el langostino crujiente está buenísimo (te puedes comer más de uno sin acompañarlo con la crema de queso...)

Ingredientes para 8 vasitos:

•     1 queso Camembert de tamaño medio (300 gr. aproximadamente, el pequeño es poco y el grande demasiado…)
•  1 brik de nata para cocinar de 200 ml
•  Langostinos crudos (uno por vasito)
• Un paquete de kikos (unos 75 gr.)
• 1 clara de huevo
• Yema de huevo hilado
• Pimienta negra molida

Elaboración: 

1. Quitar la corteza exterior del queso y trocearlo.
2. Mezclar en un cazo con la nata líquida hasta que se disuelva todo.
3. Añadir una pizca de pimienta recién molida.
4. Moler los kikos hasta que queden pulverizados.
5. Rebozar los langostinos en la clara de huevo montada y después en el polvo de kikos.
6. Freir en abundante aceite muy caliente.
7. Echar la crema de camembert en los vasitos de servir.
8. Espolvorear por encima una cucharadita de polvo de kikos.
9. Poner una pequeña cantidad de huevo hilado por encima.
10. Atravesar cada langostino crujiente con un palillo de madera y colocar encima de cada vasito.

 

SEGUNDO PLATO

MERO AL CURRY

Esta es mi receta sensorial favorita de pescado. Me gusta mucho el aroma del curry. Acompaña muy bien con pollo, cordero, arroces y también con el pescado. A este último le aporta sabor y color. El curry, aunque se pueda pensar lo contrario, es capaz de acentuar el sabor del alimento que se use como base. Sólo hay que mantenerlo en la boca y... sentirlo. Así de sencillo. (Dejo pendiente para la siguiente vez que lo haga, adjuntaros una foto)

Ingredientes para 4 personas:

•  4 lomos de mero de buen tamaño (este pescado reduce mucho su tamaño fresco una vez cocinado)
• 1/2 cebolla
• 1/2 zanahoria
• 1 taza de agua
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1/2 limón, el zumo
• 1 ramito de hierbas aromáticas (yo le echo perejil, laurel y tomillo)
• Pimienta negra entera y sal

Para la salsa:

• 1 cucharadita de mantequilla (no vale margarina)
• 1 cucharadita de curry en polvo
• 1/2 manzana ácida pelada y rallada (reineta mejor)
• 1/2 cucharada de vinagre
• 1 pizca de azúcar moreno
• 1 cucharadita de harina de trigo
• 1 yema cruda
• 1/2 taza de leche de coco (yo la compro enlatada)
• 2 cucharadas de crema de leche (también sirve nata para cocinar)
• 2 cucharadas colmadas de coco rallado
• Parte del jugo de la coción al vapor del pescado.
• Sal y pimienta

Elaboración:

1. Cocinar el pescado suavemente al vapor con las verduras, el ramito de hierbas, el aceite, el limón, la pimienta y la sal. Si no disponemos de una vaporera puedes usar el cestillo para vapor dentro de una olla.
2. Derretir la mantequilla y añadir el curry, el vinagre, la manzana y el azúcar. Remover bien, agregar la harina y cocincar 5 minutos a fuego suave. Sin dejar de remover añadir poco a poco el caldo de pescado (los jugos de la coción al vapor) , la leche de coco y el coco rallado. Cocinar a fuego suave 10 minutos más.
3. Añadir la crema de leche semibatida con la yema.
4. Servir el mero cubierto de la salsa y acompañado de arroz pilaf (el contraste es estupendo).

POSTRE

HELADO DE VIOLETAS

Esta es la receta del helado de violetas del cocinero del sitio donde trabajo. Mi amiga Charo se ha encargado de mejorarla porque ya la ha elaborado varias veces. Lo mejor de esta receta no es sólo el resultado final (una delicatessen para llevarse a la boca), sino todo el proceso de elaboración, que es muy muy muy lento pero muy satisfactorio... y sensorial ;) 

No perdáis detalle a la elaboración del azúcar invertido. La receta es única. Encontraréis más por internet pero son tremendamente complicadas de seguir y parece más que estuvieramos en un laboratorio de química que en la cocina. Si utilizáis azúcar blanco sin invertir el helado cristaliza y nos encontraremos los típicos micro-trocitos de hielo en lugar de un helado cremoso, suave y ligero.

Ingredientes para 500 ml. de helado:

• 200 ml de nata para montar (cuanta más materia grasa tenga, mejor. La de la Asturiana tiene 35.1% de materia grasa)
• 100 gr. de caramelos violeta
• 100 ml. de leche entera
• 20 gr. de azúcar glass
• 2 cucharadas rasas de azúcar invertido
• 6 yemas de huevo
• Colorante violeta (puedes comprarlo en pasta en tiendas especializadas de repostería o usar el colorante líquido de la marca Vainihe o similar mezclando 9 gotas de rojo y 3 de azul).

Elaboración:

1. Calentar la leche y disolver los caramelos. Despacio, evitando que la leche hierva. Mezclar muy bien hasta que se disuelvan perfectamente las violetas. Dejar enfriar.
2. Batir las yemas con el azúcar (el glass y el invertido). Mezclar muy bien hasta que quede con una textura cremosa.
3. Montar la nata con las varillas.
4. Mezclar la leche de violetas, que también ha de estar fría (para eso la teníamos en la nevera) con la nata. Sin batir, sólo mezclar.
5. Añadir las yemas y seguir mezclando bien hasta hasta conseguir una textura de natillas.
6. Añadir el colorante a la mezcla fria. Si está caliente el colorante no funciona.
7.  Poner en el bol de la heladera (que haya estado previamente en el congelador) y dejarla en funcionamiento durante 40 minutos. Si no tenéis heladera sirve cualquier recipiente, mejor de plástico o metal, y hay que sacarlo del congelador, y removerlo para que no cristalice, cada 30 minutos. Repetir la operación unas 4 ó 5 veces hasta que esté congelado. 

AZÚCAR INVERTIDO

Ingredientes:

• 150 ml de agua mineral (mejor que la del grifo)
• 350 gr de azúcar blanco
• 1 sobre de gasificante (los de la marca Litines de la sección de harinas y repostería de Mercadona, vienen dos: uno blanco y otro morado)

Elaboración:

1. Poner el agua al fuego. Cuando empiece a hervir, añadir el azúcar y mezclar muy bien.
2. Agregar el sobre blanco. Mover muy bien hasta que se disuelva del todo.
3. Apartar del fuego. Esperar unos 10 minutos (para que baje la temperatura a unos 50 º. Si tenéis termómetro, mejor, aunque yo lo hice sin termómetro y funcionó esperando esos 10 minutos). Añadir en ese momento el sobre morado poco a poco hasta que se acabe la efervescencia que se produce (por el bicarbonato sódico). La apariencia final es la de un gel.
4. Guardar en un tarro de cristal tapado. Cuando se haya enfriado guardar en la nevera. Aguanta hasta 6 meses en frio.

MENÚ SENSORIAL 2:

Entrante: Tomate raf con ajo y orégano

Segundo plato: Cordero con cous cous (a mi manera)

Postre: Pastel Imperial de chocolate

ENTRANTE
TOMATE RAF CON AJO Y ORÉGANO

Ingredientes:

• 3 tomates raf
• 1 ajo
• 1 cd de orégano (mejor si es fresco)
• 6 cd de aceite de oliva virgen extra
• 1/2 cd de crema vinagre de módena a la manzana
• sal

Preparación:

1. Cortar los tomates como para ensalada.
2. Mezclar en un bol el aceite con el ajo muy picado, el orégano, la sal y la crema de vinagre. Batir muy bien con un tenedor y regar el tomate con la mezcla.
   
   

SEGUNDO PLATO
CORDERO CON COUS COUS

Esta es mi receta personalizada del cordero con cous cous. Es invención cien por cien mía, lo que no significa que tenga cosas en común con las

miles de recetas que se pueden encontrar de este plato. Desde que hace muchos años lo probé en Marruecos no he dejado de elaborarlo bastante a menudo. Su sabor es único y su olor es capaz de activar, especialmente, la memoria sensorial. (Ah, por cierto, el cordero de la foto no es el de la receta... ;))

 

Ingredientes para 4 personas:

• 1 pierna de cordero deshuesada y cortada en trozos de tamaño medio (ni muy pequeñitos ni muy grandes)
• 2 cebollas
• 2 ajos
• Unos 100 gr de ciruelas pasas deshuesadas
• Unos 50 gr de pasas sin pepitas (las de Corinto no llevan pepitas pero son más bien pequeñas y las de Málaga son más grandes, y para mi gusto con más sabor, pero llevan pepitas)
• 1 vasito de coñac
• Especias: 2 hojas de laurel, 1 cd de comino, 1 cd de canela molida, ½ cd de curry, unas hebras de azafrán y ½ cd de jengibre (también sirve una mezcla de especias de las que incluyen todo tipo de hierbas morunas)
• 250 gr de cous cous (Carrefour tiene uno de su marca que incluye las especias y solo requiere ser hidratado con agua).
• 1 litro de caldo (preferiblemente casero pero si no quieres complicarte puedes utilizar el caldo de pollo en brick de cualquiera de las marcas del mercado –su sabor está muy bien conseguido y ya no tienen ese toque a pastilla de caldo Avecrem que tenían al principio). Cuando hago yo el caldo en casa lo preparo con un cuarto de pollo, puerro, zanahoria, calabacín, cebolla (con un par de clavos pinchados en ella) y a veces le he añadido un trozo de jamón (si, si, jamón serrano, sólo un trocito… que le da un sabor… Es que un caldo sin jamón es como una ventana sin cristal...). Alguna vez me han sugerido que también puedo hacer el caldo con el hueso de la pierna de cordero, pero no..., para mi gusto el sabor del caldo queda demasiado fuerte. 
• Aceite y sal

Preparación:

1. Sofreir los ajos y la cebolla picados.
2. Añadir los trozos de cordero y freír hasta que tome algo de color (Antes tiraba el hueso de la pierna que me había deshuesado el carnicero, pero últimamente lo añado entero, tal cual, con el cordero y lo saco justo antes de servir el plato. Le aporta mucho más sabor, sin llegar a ser pesado … No soporto el sabor a “corderazo” exagerado…)
3. Añadir las ciruelas y las pasas, el coñac y todas las especias y hierbas aromáticas.
4. Dejar reducir el alcohol.
5. Añadir un poco del caldo (1/4 litro aproximadamente) y dejar reducir de nuevo, pero sin que el guiso se llegue a quedar seco del todo. Queda muy bien con una salsita para acompañar después con el cous cous.
6. Hidratar el cous cous con el resto del caldo muy caliente (para 250 gr hace falta el doble de caldo, aunque yo lo hago a ojo). Si usas el que ya tiene especias incorporadas no es necesario añadir sal. Tanto a uno como a otro les añado una cucharada de aceite de oliva virgen para que quede más esponjoso. Según se va hinchando remueve con un tenedor para que se separen los granos de sémola. Si has utilizado el que no incorpora especias añádele, a tu gusto, un mix de las mismas del guiso.
7. Emplatar el cordero y acompañar del cous cous. Cuando hago el caldo casero acompaño el cous cous con las verduras cortadas en trocitos (zanahoria, calabacín…).
8. Poner el caldo restante en un cuenco para regar el cous cous según el gusto del comensal (a mi me gusta muy jugoso, pero es cierto que no lo puedes comer apelmazándolo con la mano, que también resulta muy sensorial al tacto...)

POSTRE
PASTEL IMPERIAL DE CHOCOLATE (DE LA CASA DE ALBA)

Ingredientes:

• 250 gr. de chocolate negro
• 250 gr. de azúcar
• 250 gr. de margarina (mejor mantequilla, pero la receta original es con margarina...)
• 6 huevos grandes
• 2 cds. de harina (si, si, sólo dos)
• 2cds. de nata montada (o un brick entero de 200 ml. de nata montada si quieres que quede más jugoso...)
• Para el coulis de naranja: 2 naranjas grandes y 6 cucharadas de azúcar

Elaboración:

1. Mezclar todos los ingredientes (salvo los de la salsa) con la batidora.
2. Hornear a 190º unos 45 minutos (podéis comprobar si se ha hecho antes de sacarlo).
3. Para elaborar la salsa: trocear los gajos de las naranjas sin la cáscara ni la piel. Poner en una sartén con las 6 cds. de azúcar y dejar hasta que se reduzca. Triturar después por la batidora. No es necesario colar el coulis. La pulpa de la naranja le da cuerpo y el resultado es... muy sensorial.
   
   
   

   

   El coulis de naranja es una aportación mía que le va muy bien al pastel. Un amigo me aconsejó que lo calentase unos segundos en el microondas antes de comerlo, y he de reconocer que, después de probarlo, la textura mejora bastante. Se parece un poco al brownie, pero a mi me gusta más este... Creo que me voy a aficionando al chocolate...