OKINAWA Y LA DIETA DE LA LONGEVIDAD. 

ITADAKIMASU.

Todos los que hemos visto alguna versión de Karate Kid conocemos al señor Miyagi y admiramos su lugar de nacimiento, Okinawa. Así que, después, cuando hemos escuchado hablar de la dieta de la longevidad y los hábitos saludables de la comida japonesa, no nos ha extrañado escuchar de nuevo el nombre de esta isla. Las islas de Okinawa están situadas al sur de Japón y son uno de los lugares del mundo donde la esperanza de vida es más alta. Este hecho ha impulsado diversas investigaciones científicas para conocer las razones de esta extraordinaria longevidad, como el Okinawa Centenarian Study, ya que se ha confirmado que la dieta influye en un 30% en nuestra esperanza de vida.

Todos los expertos consultados coinciden en que, además de la genética, los japoneses suelen comer sólo lo que necesitan, tanto en cantidad como en calidad, lo que permite a sus órganos tener que trabajar menos que si devoraran montañas ingentes de comida procesada. El hecho de comer menos les permite tener menos grasa corporal y, por lo tanto, tener que eliminar menos toxinas. Estar más delgados, gracias a este tipo de alimentación, disminuye el riesgo de desarrollar diabetes, obesidad y trastornos cardiovasculares que, hasta ahora, son la primera causa de mortalidad en el mundo.

Un dato: Comparando las costumbres alimentarias de un anciano típico de Okinawa con las de un ciudadano estadounidense estándar se ha llegado a la siguiente conclusión: los estadounidenses consumen diez veces más comida de origen animal y tres más de fruta, pero menos pescado, la mitad de las verduras y un tercio de los cereales.

Pero además de la alimentación hay otros factores que contribuyen a elevar el índice de longevidad en Okinawa. Sus habitantes realizan variadas actividades físicas que van desde la jardinería, el yoga, las artes marciales o a la danza. Muchos estudios señalan que la espiritualidad puede ser también eficaz en la prevención y también en la curación de algunas enfermedades. Pero realmente no todo se limita a comer mucho pescado y a practicar la meditación, sino a tener una meta en la vida, lo que nuestros abuelos denominaban las ganas de vivir. Lo que tienen en común muchas de las personas más longevas del mundo es su tenacidad, son luchadoras, son supervivientes natos y su lema es: Si no puedes hacer nada, no te molestes. Yo creo que mi abuela era una de esas ancianas longevas (vivió hasta los 90 años) porque hacia honor a esta última frase.

Itadakimasu, esta es la palabra que dicen los japoneses cuando se sientan a la mesa. De esta forma expresan su agradecimiento hacia los seres vivos que se han empleado en la comida, así como a la gente que ha hecho posible que hayan llegado a sus platos, bien sean pescadores, agricultores, ganaderos. Y después de levantarse de la mesa y haber dado buena cuenta de los alimentos pronuncian: gochisousama deshita, lo que viene a ser nuestro gracias por esta comida tan estupenda, nuestra forma de agradecimiento hacia las personas que han cocinado y preparado todo para nosotros, acompañado de una leve inclinación de cabeza a modo de respeto hacia los anfitriones (adoro la cortesía y la educación cuando se producen en un entorno gastronómico, me parecen una muestra de respeto hacia los demás, hacia los alimentos que nos hemos comido y hacia nosotros mismos).

Pero entre estas dos frases suceden un montón de cosas dignas de mención, y algunas no tienen nada que ver con el contenido de los platos, sino con la actitud mientras dura la comida. Los japoneses comen muy despacio (mi abuela también lo hacía), con auténtica parsimonia, lo que les permite degustar cada ingrediente con la misma veneración con la que construyen sus origamis de papel. Lo hacen en un ambiente tranquilo y relajado, ajenos al caos circulatorio de sus ciudades. Esto tal vez pueda explicar que se considere de muy mala educación comer caminando o interferir la comida con actividades que nada tienen que ver con ella, como hablar por el móvil, por ejemplo (la de veces que he sido yo maleducada, hablando por el móvil durante la comida en algún restaurante japonés, y sin ser japonés, también…)

Los japoneses de Okinawa hacen otras muchas cosas bien en la mesa que tal vez sirvan para explicar la extraordinaria longevidad de sus habitantes, además de que su alimentación sea ensalzada por expertos de todo el mundo. Esto es lo que hacen los súbditos del país del sol naciente con la alimentación:

-  30 alimentos diferentes al día. La variedad evita los déficits de micronutrientes. Según la tradición en las cocinas japonesas se preparan varios platos a la vez en raciones muy pequeñas, lo que permite combinar con facilidad una gran variedad de sabores (yo comería así todos los días, muchas tapas diferentes…). Los menús que comen los japoneses en su día a día constan de cinco platos: una sopa de miso, arroz blanco y tres platos más. Los múltiples platitos que acompañan a estos varían considerablemente según la región, la época del año y las preferencias familiares, pero en la mesa suele haber verduras cocinadas, tofu, pescado y sashimi. En total, se estima que los japoneses llegan a tomar hasta 30 alimentos distintos cada día, en su mayor parte de procedencia vegetal.

-      El pescado como principal fuente de proteínas. A diferencia de EEUU o Europa los japoneses comen menos carne. Aunque las proteínas que aporta el pescado y las que aporta la carne son de una calidad similar, existe una diferencia sustancial entre las grasas de los animales terrestres y los acuáticos. Las de la carne son grasas saturadas y suelen tener un efecto proinflamatorio, mientras que las del pescado son todo lo contrario, son insaturadas y cardioprotectoras. La clave está en el aporte que el pescado supone en cuanto a ácidos grasos poliinsaturados, como los omega-3.

-      Beber té verde. Descubrí hace pocos años esta maravillosa bebida y ya no la he abandonado en mi dieta diaria. Es un potente antioxidante y los japoneses la toman de manera habitual durante las comidas. El té verde suministra una gran cantidad de antioxidantes y no aporta calorías (mejor tomarlo solo, sin azúcar o edulcorantes añadidos), además de proporcionar vitaminas del grupo B, pro-vitamina A, flúor, calcio, potasio y magnesio.

-      Comer con palillos. Una de las cosas que mejor hacen los japoneses es comer poco. La comida la preparan en porciones muy pequeñas para que puedan comerla fácilmente con palillos y tomarla más despacio, masticando bien los alimentos y haciendo una buena digestión. El ritmo impuesto por los palillos es lento y pausado lo que impide tomar cantidades abundantes de alimentos de un solo bocado (lo que hacemos a veces los occidentales con el uso del tenedor o de la cuchara).

-      Comer soja. Hace poco probé, después de muchos años, un plato de edamame. Volví a probarlo porque tengo que confesar que la primera vez lo tomé con la vaina incluida y, por supuesto, no me gustó. El edamame es soja cosechada en verde a un 80% de madurez. Se prepara cociendo las vainas enteras en agua con sal y se sirven tal cual, con una pizca de sal por encima. Y no hace falta decir que se toma sólo la semilla del interior, quitando la vaina. Así sí, está buenísimo. A los nipones les gusta la soja tanto como a mí, bien sea en forma de aceite, de tofu o de brotes. La soja es una legumbre, pero a diferencia de otras como la lenteja o la alubia, aporta la proteína completa, con todos sus aminoácidos. En este sentido se parece a la proteína que aporta la carne. Es una verdura que cuando se come prácticamente sirve de segundo plato. Es tan saludable que aporta fitoestrógenos, compuestos que en algunos estudios han demostrado ser eficaces para prevenir ciertos tipos de cánceres, como el de mama, cuando se consumen durante toda la vida. Sin embardo, aunque la soja es muy saludable, no lo es tanto la salsa de soja, ya que contiene demasiada cantidad de sal.

-   Cocinar al vapor o en wok. La dieta japonesa utiliza métodos de cocción que respetan al máximo las vitaminas y minerales de los alimentos. Cocinan, sobretodo, al vapor, lo que evita la pérdida de nutrientes. En cuanto al uso habitual del wok, su forma cóncava permite que se concentre el calor y que los alimentos se cocinen sin necesidad de añadirles grasa.

-   Tomar algas. Los japoneses toman en su alimentación todo tipo de algas, como las nori que se emplean para envolver los deliciosos sushis (mira que me gusta el sushi…). Sin embargo, su principal virtud, su alto contenido en yodo, es también su principal defecto, porque una ingesta superior a la recomendada de este mineral puede provocar problemas o alteraciones del tiroides. Algunos expertos consideran que en España existe un déficit endémico de yodo que se intenta paliar promocionando el consumo de sal yodada. Justo esto es lo que hace que los japoneses utilicen muy poco el salero (además del uso de la salsa de soja en sus platos).

-      Tomar arroz integral. En Japón el arroz integral está omnipresente en todas las comidas del día. Incluso el Ministerio de Agricultura lo promueve como desayuno tradicional con el lema Have a rice day, haciendo alusión a la expresión inglesa Have a nice day (Que tengas un buen día). En Japón existen hasta 300 variedades distintas de arroz (hakumai, kagayaki, mochigome, etc…). Por eso la mayoría de los japoneses utilizan arroceras (suihanki) en las que añaden cantidades medidas de arroz y agua. Su uso les permite tener siempre arroz húmedo y templado, que permanece comestible durante horas sin tener que hacer arroz más de una vez al día. El arroz se convierte en los hidratos de carbono complejos de los japoneses. El integral tiene, además, más fibra y más vitaminas del grupo B.

Esta dieta es la que necesitamos los occidentales (sin olvidarnos de nuestra estupenda dieta mediterránea). Y practicar la calma y la parsimonia durante las comidas (que devoramos la comida en vez de saborearla y disfrutarla lentamente).  Me encantan todos sus ingredientes preferidos, que son algunos de mis favoritos en la cocina: pescado (si es crudo o en sushi mucho mejor), té verde, algas wakame y mucho arroz. Me quedo con todos los buenos hábitos de los japoneses y con más ganas aún de viajar algún día a Okinawa, quizá hasta me encuentre con el señor Miyagi…

Gochisousama deshita…