Llevo algún tiempo intentando escribir
una entrada sobre el wasabi. Su nombre científico es Wasabia japonica,
Cochlearia wasabi o Eutrema japonica y es una planta de la familia del nabo, la
mostaza o el rábano. Me parece un alimento imprescindible para acompañar la
cocina japo-asiática y la ausencia o presencia del mismo puede cambiar
sensorialmente el resultado final de un plato. Esta maravillosa pasta de color
verde que pica una barbaridad en la nariz (luego comentaré esta sensación) es
una raíz que crece exclusivamente en Japón y en la isla de Sajalín, en unas
condiciones medioambientales muy particulares. La raíz de wasabi crece en agua,
no en tierra. Necesita gran cantidad de agua fría y limpia para crecer y la
mayoría de las plantaciones se encuentran, precisamente por esta circunstancia,
sobre arroyos, ríos, y zonas recreadas sobre agua corriente para favorecer que
un flujo continuo y suave de agua bañe continuamente la raíz.
Las particulares necesidades de su
cultivo contribuyen a que la raíz tenga un elevado precio en el mercado. De
hecho lo que comemos habitualmente bajo el nombre de wasabi no es otra cosa que
polvo de rábano picante con colorante de color verde. Algunos de mejor calidad
pueden incluir junto a estos dos ingredientes algo de wasabi auténtico molido.
En España es casi imposible conseguir el wasabi fresco, recién rallado de la
raíz original, así que sólo podré hablar de las sensaciones que produce el
pseudo-wasabi que tomamos habitualmente con el sushi, los makis, california y
resto de variantes japo que incluyen pescado crudo.
El wasabi fresco se debe consumir
inmediatamente después de rallarlo para que no pierda todas sus propiedades
organolépticas. Se lava y pela una parte de la raíz y se ralla con un rallador
especialmente diseñado para este fin, que tiene relieve o pequeños resaltes
como si fueran las escamas de un pez. Parece ser que los ralladores auténticos están elaborados con piel de raya,
pescado que posee una piel muy dura, gruesa y rugosa. La raya es tremendamente
complicada de limpiar precisamente por esta característica de su fisonomía.
Algunos cocineros japo colocan una
pizca de wasabi entre el sushi, o pescado crudo, y el arroz. Su misión no es
sólo gustativa, sino que su principal objetivo es que cumpla una función
antibacteriana y antiséptica (antiguamente se utilizaba para conservar el
pescado). Reflexionando sobre estas características estoy segura de que el
wasabi podrá terminar con las bacterias del pescado, contribuirá a desinfectar,
de no quiero pensar qué, la pieza de sushi, pero no creo que pueda terminar con
el maldito anisakis que tanto daño ha hecho a los restaurantes en general y a
los restaurantes asiáticos en particular.
Pero dejando de lado los bichitos
añadidos que podamos encontrarnos en el sushi, y dando por hecho que todos
hemos congelado la pieza de pescado antes de consumirla, centrémonos en el
wasabi, las sensaciones que nos produce y a donde nos transporta.
El sucedáneo de wasabi que tomamos en
España es más picante y menos sabroso y aromático que la auténtica raíz, por lo que se pierden matices,
aunque se mantiene ese golpe de nariz que tanto me gusta. Normalmente se habla
de picor al referirnos a la primera sensación que produce el wasabi en la boca,
pero ese rabioso y particular ardor no tiene nada que ver con el picante
tradicional que tiene una guindilla o incluso un ajo. La guindilla produce su
efecto en la lengua y en la garganta, es una sensación más parecida al calor
que repercute también en el estómago. El
wasabi es más parecido a un escozor insoportable en la nariz justo antes
de estornudar. Es un subidón de adrenalina y sensaciones, parecido, aunque a
menor escala, a un orgasmo (si, si, eso pone), que te transporta a otra
dimensión sensorial. Eso sí, no bebas agua o cualquier otro líquido después de
percibir esta sensación, no hagas nada para intentar pararlo o controlarlo.
Justo todo esto es lo que hacen la mayoría de las personas. Pues noooo,
error... Simplemente, déjate llevar por las sensaciones con uno de los mejores
productos gastronómico-sensoriales que puedes encontrar en la cocina.
Relájate
y disfruta.
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