LA COCINA DE LOS SENTIDOS Y EL AROMA DE LOS ALIMENTOS.



Seguro que conoces a más de una persona que acerca los alimentos a su nariz antes de llevárselos a la boca. No les interesa la apariencia externa, ni el color, ni la presentación más o menos apetitosa. Lo que prima en su selección y en la toma de decisión para comérselo o no es, simplemente, su olor. Si el olor indica que el alimento les resulta agradable, apetecible, comestible, entonces pasan a la siguiente fase. Lo prueban para poder degustar su aroma. La sorpresa se la llevan cuando la mayoría de las veces descubre que olor y aroma no tienen absolutamente nada que ver. El aroma sería, bajo mi punto de vista, la esencia de los alimentos. El olor sólo es la presencia superficial de los mismos. En el fondo los que lo huelen todo se quedan, finalmente,con el aroma.

Los alimentos que cocinamos, además de ser nutricionalmente adecuados y seguros, han de resultar apetecibles desde el punto de vista sensorial. Para conseguirlo, han de tener una textura concreta, un olor característico, un sabor agradable y para todos aquellas personas a las que estos factores no les afectan, además, deberán tener un aroma que invite a degustarlos. Gran parte de estos atributos los aportan los aditivos alimentarios, entre ellos los aromas artificiales. Aunque nadie se haya parado a reflexionar sobre la importancia del olfato en la comida, la UE dispone de un registro de todos los aromas utilizados en los países miembros. Aunque, cada país tiene unas normas establecidas que difieren de unos a otros, de modo que un mismo aroma artificial puede no estar autorizado en todo el territorio de la Unión.

El aroma es una propiedad organoléptica que viene determinada por diferentes sustancias volátiles presentes en los alimentos, bien de manera natural, originadas durante su procesado o añadidas de manera artificial. En este último caso, si se añaden de forma artificial, deben seguirse de forma estricta los parámetros que dicta la ley. Uno de los objetivos que se plantean las autoridades comunitarias es elaborar una única lista, evaluada por la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), en la que aparezcan de manera unificada los aromas permitidos. De esta forma se acabaría con la incongruencia de saber si estamos añadiendo un aroma no autorizado en un país vecino y permitido en el nuestro, o a la inversa.

 

Aroma natural o artificial. 

El aroma de un alimento se consigue de dos formas distintas: de forma natural o artificial. La primera se obtiene a partir de materias primas vegetales o animales, sustancias totalmente naturales, como la vainilla, cuyo aroma se extrae directamente de la semilla de vainilla, o como una larga lista de especias que utilizamos habitualmente en nuestra cocina.

Los aromas "intermedios" o "idénticos a los naturales" proceden, en cambio, de una planta química. Según los expertos, si se conoce la estructura química de un determinado sabor puede copiarse la molécula y obtener una copia exacta de la estructura química de un aroma natural. Esto puede ser cierto desde el punto de vista técnico, aunque, yo creo que en la práctica los aromas artificiales, clonados químicamente de los naturales, pueden ser detectados por la nariz. Siempre existirá el matiz de "esto no es natural" o lo que es lo mismo esto no lo produce la naturaleza del alimento. El aroma artificial contribuye a reforzar y modificar químicamente las sustancias aromatizantes para mejorar, al menos en apariencia para el olfato, sus propiedades.

Alteraciones del aroma natural

El uso de plaguicidas, insecticidas o herbicidas en las plantas son potentes alteradores del aroma de los alimentos.

El aroma es un parámetro de los alimentos que puede alterarse con facilidad. Durante su procesado son muchas las reacciones que se llevan a cabo y, en cada una de ellas, se sintetizan o destruyen componentes directamente relacionados con los aromas finales. Por este motivo es de gran importancia llevar a cabo adecuadamente todos los procesos de elaboración de los productos bajo estrictas normas de seguridad.

Uno de los factores que causa grandes pérdidas de aroma en los alimentos es su elaboración (sin tener en cuenta que hay alimentos más aromáticos en su estructura natural que otros). Procesos como la fermentación, enlatado o tratamiento térmico de los alimentos pueden ser motivo importante de alteración de los aromas, puesto que las altas temperaturas desatan gran cantidad de reacciones químicas. Estas reacciones químicas que alteran su olor también pueden ser utilizadas en el momento de cocinar los alimentos para intentar conseguir un aroma u otro, más o menos intensidad aromática o incluso un sabor diferente (ya veremos ejemplos de este proceso al cocinar los alimentos). El uso de determinadas materias primas para la elaboración de productos marca también una limitación en el desarrollo de aromas.

Cómo y dónde almacenar los alimentos antes y después de ser cocinados.

Otro aspecto importante que hay que tener en cuenta es el correcto almacenamiento de los productos, desde su origen hasta que se consumen. Reacciones como la oxidación de las grasas, reacciones de Maillard o la transferencia de olores de un producto a otro son peligros potenciales para la alteración del aroma de los alimentos.

En los productos animales, el aroma puede venir determinado por los piensos que hayan consumido durante el engorde y, por tanto, pueden alterar el producto. Cerdos, conejos y aves son especialmente sensibles a los alimentos que consumen en vida, lo que obliga a constatar la correcta procedencia de los animales y verificar su estado de salud. En los vegetales, el problema puede originarse por el uso de plaguicidas, insecticidas o herbicidas en las plantas, potentes alteradores del aroma.

Los responsables

El aroma se relaciona con las sustancias volátiles presentes en los alimentos. Generalmente son los productos vegetales los más ricos en compuestos aromáticos, mientras que los animales y los cereales contienen un reducido número. Los compuestos volátiles suelen aparecer como productos secundarios de reacciones enzimáticas como la oxidación de lípidos y no enzimáticas, como la reacción de Maillard o la caramelización de los azúcares. Sin embargo, existe un amplio abanico de reacciones que originan compuestos aromáticos. Algunos ejemplos de estas sustancias son los aldehídos, cetonas, furanos, pirroles, tiroles, ésteres o terpenos, entre muchos otros.

El aroma puede originarse a partir de un compuesto volátil aislado, de varios compuestos o de cientos de ellos al mismo tiempo. De acuerdo con este criterio se establece la siguiente clasificación:

• Aroma que se debe a un solo compuesto: citral en el limón o isopentilacetato en el plátano.
• Aroma que se debe a más de un tipo de compuesto pero uno de ellos desempeña el papel principal: acetato de butilo o propanato de butilo en las manzanas o aldehídos y alcoholes en los quesos.
• Aroma que se debe a varios compuestos y puede reproducirse con facilidad en laboratorios: los furanos o pirroles del café o el linalool, delta-cardineno o geraniol del té.
• Aroma determinado por cientos de compuestos volátiles cuya detección o reproducción artificial son de difícil procedimiento. Por ejemplo, las fresas.

ANÁLISIS SENSORIAL

  
El análisis sensorial es un instrumento de gran utilidad para poder realizar un adecuado control de calidad y aceptabilidad en los alimentos. Al comercializar un alimento deben quedar garantizadas las pautas de higiene, inocuidad y calidad establecidas. El análisis sensorial es, pues, un método que mide, analiza e interpreta las reacciones percibidas por los sentidos de las personas de acuerdo con las características del alimento. Las distintas sensaciones captadas e interpretadas serán usadas para medir la calidad de los alimentos, por ejemplo su sabor, olor, textura y aceptabilidad. Los requisitos son mayores cuando se trata de analizar productos con denominación de origen, ya que deben poseer los atributos típicos y las características de identidad que aportan al alimento su reconocimiento.

En primer lugar se evalúa el aspecto general del alimento, es decir, su color y brillo. Se mide con una escalera de valores que va desde el "no percibido" hasta el "mucho". En segundo lugar se realiza un perfil olfactogustativo, es decir, se mide el olor, el aroma y el sabor del alimento. Se evalúa de la misma manera, con una escala de valores que van de más a menos. Primero el olor, después el gusto y, por último, el aroma. Cada sabor se evalúa por separado, por ejemplo el dulce, amargo, ácido o astringente entre otros. El aroma se percibe cuando el alimento se retiene en la cavidad bucal y se evalúa con una escala de valores de acuerdo con el aroma característico del alimento que se está analizando.

En tercer lugar se realiza un perfil de textura, en el cual se evalúan aspectos como la dureza, cohesión, viscosidad, elasticidad, humedad, fragilidad o sensación de pastosidad en la boca entre otros. Se efectúa de la misma manera, con una escala de valores evaluando cada atributo de textura por separado. Finalmente se puntúa el grado de aceptabilidad general con una escala de valores que va desde el "desagradable" hasta el "muy agradable".